Att steka kött på grill med mycket lite olja är utan tvekan ett av de hälsosammaste sätten att äta denna typ av animaliskt protein.
Men den höga temperaturen på grillen kan göra att oljan bränns.
Att tillaga en grillad biff är ett av de mest populära alternativen för att fixa en lunch eller middag på några minuter. Ett proteinrikt val, fettsnålt beroende på vilken del av köttet det är och helt utan kolhydrater.
Tekniken är vid första anblicken enkel: värm upp stekpannan ordentligt, stek biffen på ena sidan, stek den på andra sidan och voilà! Men hur är det med oljan? Vad händer om stekpannan inte är nonstick?
Svaret på alla dessa frågor har kocken, en av de mest älskade på sociala medier för kvaliteten på sina recept och sin förmåga att förmedla dem.
Det enkla knepet för att maten inte ska fastna
”Gör inte det här misstaget”, varnar kocken i början av en video som han lagt upp på sin YouTube-profil, och syftar på frestelsen att laga något i en stekpanna av stål utan att den har nått rätt temperatur.
Rostfritt stål är visserligen ett av de mest hållbara, inerta och tåliga materialen, men det har inte några non-stick-egenskaper ”som standard”. Men när det värms upp på rätt sätt kan det fungera nästan som en teflonbelagd stekpanna, som inte fastnar.
Tricket för att förhindra att saker fastnar är i själva verket en fråga om vetenskap. Det är vad som kallas Leidenfrost-effekten.
”För att använda en rostfri stekpanna utan att maten fastnar måste man värma den ordentligt. Tills vattnet inte längre avdunstar utan glider”, förklarar Vozmediano.
Detta test, som består i att stänka några droppar vatten på den heta stekpannans botten, visar om stekpannan har nått rätt temperatur. Om vattendropparna inte blöter botten utan bildar en sorts kulor som glider över ytan är stekpannan redo att användas till vad som helst.
Och så att oljan inte bränns
Att steka kött på grillpanna kan, förutom att det kan fastna eller klibba fast på ytan, leda till ett annat problem.
Oavsett om vi lägger det i den kalla stekpannan eller häller det i stekpannan vid en så hög temperatur som vi behöver för att Leidenfrost-effekten ska uppstå, kommer oljan att brinna. ”Det blir skadligt och det ryker”, varnar kocken.
Den lösning som föreslår är den som många professionella kockar använder. Det handlar om att inte värma oljan separat, utan att hälla den direkt över den produkt som vi vill tillaga.
Om det till exempel är en biff, smörjer man köttet direkt med ett tunt lager olja.
På så sätt, när köttet kommer i kontakt med den mycket heta stekpannan, värms oljan upp, men brinner inte eftersom köttet kyler ner den något. På så sätt upprätthålls Leidenfrost-effekten samtidigt som man undviker bitter smak och rök från bränd olja.
Metoden har en ytterligare fördel: vi får bättre kontroll över den totala mängden fett vi använder, vilket är bra både för hälsan och för att få en mer precis och professionell tillagning.
En annan fördel är att effekten av termokapillär konvektion elimineras, vilket är vad som händer när vi häller ett tunt lager olja i en stekpanna på spisen och oljan nästan automatiskt ”flyr” ut mot kanterna.
Ingredienser för att tillaga entrecôte på grill utan rök
- Entrecôte av nötkött, 300 g
- Extra jungfruolja, ca 1 tesked
- Grov salt, efter smak
- Nymalen svartpeppar, efter smak
- Ta ut entrecôten ur kylskåpet och låt den vila i rumstemperatur i minst 30 minuter så att den får samma temperatur och blir mer jämnt stekt.
- Torka entrecôten väl med hushållspapper. Detta steg är viktigt för att få en jämnare gyllenbrun yta och en bra Maillardreaktion.
- Pensla entrecôten på båda sidor med extra jungfruolja. Ett tunt lager räcker för att den inte ska fastna.
- Ställ en rostfri stekpanna på medelhög värme och låt den värmas upp utan att tillsätta olja. För att veta om stekpannan har nått rätt temperatur, spruta några droppar vatten på ytan. Om vattnet bildar små droppar som glider snabbt bort är den klar.
- Lägg entrecoten i den heta stekpannan. Du hör ett omedelbart fräsande ljud, vilket är ett tecken på att den börjar få färg. Låt den steka i 2–3 minuter, beroende på tjocklek och önskad stekgrad.
- Vänd entrecôten med hjälp av en tång och stek på andra sidan. Om den är mycket tjock kan det vara nödvändigt att även steka sidorna. Använd tången och lägg kanterna mot stekpannans botten i cirka 30 sekunder.
- Ta upp entrecôten ur stekpannan och lägg den på en skärbräda eller ett fat. Låt den vila i 5 minuter, lätt täckt med aluminiumfolie för att hålla den varm medan köttsaften får sjunka in.
- Krydda med salt och peppar efter smak precis innan servering.
